Melas zomos

Jo muinaiset kreikkalaiset, tarkemmin spartalaiset, nauttivat (noh, ainakin söivät) mustaa keittoa nimeltä melas zomos (μέλας ζωμός). Lisää keitosta jäljempänä, mutta ensin resepti. Käytännössä valmistetaan reilusti etikkainen lihaliemi ja lisätään siihen veri.

• 0,5 l sian tai naudan verta
• 1 l vettä (kokoonkeittämisen jälkeen)
• 2,5 dl etikkaa (käytin omena- ja riisiviinietikkaa)
• luita luulientä varten (käytin paketillisen naudan ydinluuta)
• sisäelimiä, kieltä, sorkkia, häränhäntää, tms. (käytin mm. sian sydäntä)
• ½ kg liemijuureksia (porkkanaa, palsternakkaa, selleriä)
• 1 sipuli
• ½ valkosipulia
• pari laakerinlehteä
• timjamin oksia
• muita yrttejä (salviaa, persiljaa)
• kokonaisia mustapippureita
• suolaa tai esim. kasvisliemikuutio

Paahda luita, reilunkokoisiksi paloiksi pilkottuja juureksia ja kuorellisia sipuleita kuumassa uunissa grillivastuksella kunnes ottavat väriä (n. 10-15 min). Kasvikset paahtuvat hieman nopeammin kuin luut, joten ne voi paahtaa myös erikseen. Puolita sipulit ja poista niistä kuoret. Leikkaa sisäelimet suupalan kokoisiksi. Laita kylmä vesi, suola, pippurit, laakerinlehdet, etikka ja paahdetut luut ja muut elimet kattilaan. Vettä tulee olla ainakin niin paljon että kaikki ainekset peittyvät. Keitä hiljalleen kannen alla 6-12h. Lisää tarha-ajuruohon oksat, sipulit ja juurekset ja keitä vielä tunti. Siivilöi syötäväksi kelpaamaton (oksat, luut ja sulamattomat rustot) pois liemestä. Keitä tarvittaessa kasaan, jos nestettä on liikaa. Lisää pieni määrä verta ja tarkista että se ei koaguloidu vaan pysyy tummana. Lisää tarvittaessa etikkaa koaguloitumisen estämiseksi. Lisää loppu veri ja keitä hiljalleen vielä vartti. Lisää loput yrtit ja tarjoile kuumana.

Keiton voi valmistaa yksinkertaisemminkin, mutta tarjoilen yllä täyden kokemuksen. Esimerkiksi paahtaminen ei ole välttämätöntä mutta lisää etenkin luihin makua. Paahtamisen sijaan elimet voi paistaa kattilassa ennen keittämistä. Vesi, etikka ja veri muodostavat keiton pohjan ja kaikki muu on sovellettavissa keittoreseptiikan logiikkaa seuraten. Itse asiassa koko historiallisesta reseptistä ei ole säilynyt muuta tietoa kuin edellämainitut kolme ainesosaa. Keiton valmistamisen perinne on ehtinyt katketa. Edelläoleva resepti on muutamien inspiraatiolähteiden maustama oma tulkintani ruokalajista – eräänlaista historian elävöittämistä.

Yhtä havaintoa en voi alleviivata kylliksi: älä säästele etikkaa. Kuten jutun kansikuvasta näkyy, tekeleeni veri koaguloitui ja muuttui ruosteen väriseksi. Keitosta ei tule mustaa ellei etikkaa ole tarpeeksi. Vastoin oletuksia etikan maku ei dominoi tässä liemessä helpolla.

Ruokavalioni on tavallisesti ennen kaikkea ympäristösyistä hyvin kasvispainotteinen. Raudanpuute kuitenkin motivoi veriruuan valmistamiseen. Onneksi keiton valmistuksessa on helppo hyödyntää lihantuotannon sivutuotteiksi kutsuttuja elimiä. Monet niistä ovat kenties parhaimmillaan juuri keitoissa.

Spartalaisten naapurikansat pitivät keittoa lähinnä järkyttävänä, eikä itsellänikään ollut valtavia odotuksia maun suhteen. Mutta mutta! Tämähän oli loppujenlopuksi aika maukasta! Ja ravintoarvoiltaan epäilemättä aika intensiivinen. Aion tehdä toistekin.